La restauration au collège et au lycée

La restauration scolaire répond à une double exigence : maintenir la qualité nutritionnelle des repas et mieux informer les parents, notamment sur les questions liées à la sécurité alimentaire. L'école est aussi un lieu privilégié d'éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire. 

Principes généraux

L'alimentation d'un enfant d'âge scolaire est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d'apprentissage. Elle doit être équilibrée, variée et répartie au cours de la journée : 20 % du total énergétique le matin, 40 % au déjeuner de midi, 10 % à quatre heures et 30 % le soir.
Le temps du repas est l'occasion pour les élèves de se détendre et de communiquer. Il doit aussi être un moment privilégié de découverte et de plaisir.

Organisation

Pour les collèges et les lycées, la responsabilité de la restauration scolaire relèvent respectivement du conseil général et du conseil régional. La majorité des collèges gère directement la préparation des repas qui sont préparés et consommés sur place. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite "satellite", soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

Des menus adaptés aux besoins nutritionnels des élèves

La fréquence de présentation des plats doit être respectée afin de préserver l'équilibre alimentaire selon les principes suivants :

  • proposer quatre ou cinq plats à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier
  • respecter les exigences minimales de variété des plats servis
  • mettre à disposition des portions de taille adaptée
  • définir les règles adaptées pour le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces.

Les self-services et la possibilité d'élaborer des menus aménagés doivent permettre de répondre aux besoins des élèves dont l'état de santé nécessite un régime alimentaire particulier. C'est le cas des élèves présentant une allergie, une intolérance alimentaire ou une maladie chronique.

Dans les autres cas, les paniers repas fournis par la famille sont autorisés. Ces dispositions particulières sont développées dans un projet d’accueil individualisé élaboré avec le médecin de l’éducation nationale rattaché à l’établissement.

Quelques recommandations

    Les recommandations sur les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents :

    • diminution les apports de glucides simples ajoutés et de lipides, notamment les acides gras saturés
    • meilleure adéquation des apports de fibres, de minéraux et de vitamines, pour aboutir à un équilibre global satisfaisant des repas

    Il convient de prendre en compte le confort des élèves, lors de la prise du repas, dans un environnement agréable :

    • aménagement des locaux
    • mobilier adapté
    • attention portée aux nuisances sonores
    • etc

    La sécurité des aliments

    L'obligation de sécurité pour les aliments offerts à la consommation humaine, sous quelque forme que ce soit, est un des fondements du droit alimentaire. Pour assurer cette obligation, la politique de sécurité alimentaire de l’Union européenne vise notamment à protéger la santé et les intérêts du consommateur. Pour atteindre cet objectif, l’Union veille à établir et à faire respecter des normes de contrôle en matière :

    • d’hygiène des denrées et produits alimentaires
    • de santé et de bien-être des animaux
    • de santé des plantes
    • de prévention des risques de contamination par des substances externes.

    Un niveau élevé de sûreté des denrées et produits alimentaires commercialisés au sein de l’Union est ainsi garanti à toutes les étapes de la chaîne de production et de distribution. Cette démarche concerne tant les aliments produits au sein de l’Union que ceux importés de pays tiers.

    Allergies alimentaires

    Il est difficile de prévoir des menus spécifiques pour les élèves dont l'état de santé nécessite un régime alimentaire particulier.
    La mise en place de "paniers repas" dans le cadre d'un projet d'accueil individualisé doit être favorisée. La famille assure alors la pleine responsabilité de la fourniture du repas, du conditionnement et du transport. La chaîne du froid doit être impérativement respectée, de la fabrication du repas par la famille jusqu'à sa présentation à l'enfant lors du déjeuner à l'école.

    Tarifs et aides aux familles

    Dans le second degré, le prix du repas est fixé par la collectivité territoriale compétente.
    Le fonds social pour les cantines collégien ou lycéen peut aider les familles. Le secrétariat de l’établissement peut les renseigner.