La santé des élèves

La restauration scolaire

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"Un fruit pour la récré"

L'opération "Un fruit pour la récré" lancée à l’initiative du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation en collaboration avec le ministère de l’Éducation nationale vise à encourager la distribution gratuite de fruits (six distributions minimum par trimestre), en plus des repas, aux enfants des écoles primaires.

"Un fruit pour la récré"
agriculture.gouv.fr

"Les distributeurs automatiques de boissons et de produits alimentaires payants et accessibles aux élèves sont interdits dans les établissements scolaires à compter du 1er septembre 2005".
> loi n° 2004-806 du 9 août 2004, art. 30.

En savoir plus
Chiffres clés

54 % des collégiens fréquentent le restaurant scolaire.

Page à consulter

Éducation à la nutrition

  • Apprendre à bien se nourrir
  • Formation du goût
  • Le programme national nutrition santé (PNNS)
  • Le programme national de l’alimentation (PNA)

Éducation à la nutrition

Textes de référence

Loi relative aux libertés et responsabilités locales qui confie aux collectivités territoriales la compétence en matière de restauration scolaire.
Loi n° 2004-809 du 13 août 2004 relative aux libertés et responsabilités locales

La qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011

Règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
Arrêté du 21 décembre 2009

Recommandation nutrition du groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN)
Recommandation nutrition de juillet 2015

Politique éducative de santé dans les territoires académiques
Circulaire n° 2011-216 du 2 décembre 2011

Politique éducative sociale et de santé en faveur des élèves
Circulaire n° 2015-117 du 10 novembre 2015

Accueil en collectivité des enfants et des adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période
Cìrculaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003

 

 

La restauration scolaire répond à une double exigence : maintenir la qualité nutritionnelle des repas et mieux informer les parents, notamment sur les questions liées à la sécurité alimentaire. L'école est aussi un lieu privilégié d'éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire.

Principes généraux

L'alimentation d'un enfant d'âge scolaire est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d'apprentissage. Elle doit être équilibrée, variée et répartie au cours de la journée : 20 % du total énergétique le matin, 40 % au déjeuner de midi, 10 % à quatre heures et 30 % le soir.

Le temps du repas est l'occasion pour les élèves de se détendre et de communiquer. Il doit aussi être un moment privilégié de découverte et de plaisir.

Organisation

Pour les écoles primaires, la responsabilité de la restauration relève de la commune ou de l’établissement public de coopération intercommunale (EPCI). Les modes d'organisation varient selon la taille des communes. Le service est généralement assuré par le personnel communal. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite "satellite", soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

Pour les collèges et les lycées, la responsabilité de la restauration scolaire relèvent respectivement du département et de la région. La majorité des collèges et lycées gère directement la préparation des repas qui sont préparés et consommés sur place. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite "satellite", soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

Des menus adaptés aux besoins nutritionnels des enfants

La fréquence de présentation des plats doit être respectée afin de préserver l'équilibre alimentaire selon les principes suivants :

  • proposer quatre ou cinq plats à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier
  • respecter les exigences minimales de variété des plats servis
  • mettre à disposition des portions de taille adaptée
  • définir les règles adaptées pour le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces

Composition des repas

L'alimentation d'un enfant doit lui apporter des aliments de bonne qualité pour répondre à ses besoins de croissance. Elle doit être équilibrée, variée et fractionnée en ration. Il est recommandé aux chefs d'établissement de consulter des professionnels de la diététique ou de la nutrition.
Les self-services et la possibilité d'élaborer des menus aménagés doivent permettre de répondre aux besoins des élèves dont l'état de santé nécessite un régime alimentaire particulier. C'est le cas des élèves présentant une allergie, une intolérance alimentaire ou une maladie chronique.

Dans les autres cas, les paniers repas fournis par la famille sont autorisés. Ces dispositions particulières sont développées dans un projet d’accueil individualisé élaboré avec le médecin de l’éducation nationale rattaché à l’établissement.

Tarifs et aides aux familles

Dans le premier degré, la restauration scolaire est généralement prise en charge par les municipalités et gérée par la caisse des écoles, qui apporte son avis sur les tarifs et la composition des menus. La participation financière des familles est fixée par la commune, sur la base du quotient familial. Les familles qui rencontrent des difficultés financières doivent contacter l'assistante sociale du territoire.

Dans le second degré, le prix du repas est fixé par la collectivité territoriale compétente.
Le fonds social pour les cantines peut aider les familles. Le secrétariat d'établissement peut les renseigner.

La sécurité des aliments

L'obligation de sécurité pour les aliments proposés à la consommation humaine, sous quelque forme que ce soit, est un des fondements du droit alimentaire.Pour assurer cette obligation, la politique de sécurité alimentaire de l’Union européenne vise notamment à protéger la santé et les intérêts des consommateurs. Pour atteindre cet objectif, l’Union veille à établir et à faire respecter des normes de contrôle en matière :

  • d’hygiène des denrées et produits alimentaires
  • de santé et de bien-être des animaux
  • de santé des plantes
  • de prévention des risques de contamination par des substances externes

Un niveau élevé de sûreté des denrées et produits alimentaires commercialisés au sein de l’Union est ainsi garanti à toutes les étapes de la chaîne de production et de distribution. Cette démarche concerne tant les aliments produits au sein de l’Union que ceux importés de pays tiers.

Allergies alimentaires

Il est difficile de prévoir des menus spécifiques pour les élèves dont l'état de santé nécessite un régime alimentaire particulier.
La mise en place de "paniers repas" dans le cadre d'un projet d'accueil individualisé doit être favorisée. La famille assure alors la pleine responsabilité de la fourniture du repas, du conditionnement et du transport. La chaîne du froid doit être impérativement respectée, de la fabrication du repas par la famille jusqu'à sa présentation à l'enfant lors du déjeuner à l'école.

Un projet d'accueil individualisé (PAI) peut être mis en place pour les élèves ayant une allergie alimentaire.

Quelques recommandations

Les recommandations sur les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents :

  • diminution les apports de glucides simples ajoutés et de lipides, notamment les acides gras saturés
  • meilleure adéquation des apports de fibres, de minéraux et de vitamines, pour aboutir à un équilibre global satisfaisant des repas

Il convient de prendre en compte le confort des élèves, lors de la prise du repas, dans un environnement agréable :

  • aménagement des locaux
  • mobilier adapté
  • attention portée aux nuisances sonores, etc.

Aucune collation n'est organisée à l'école élémentaire. La consommation d'aliments par les élèves pendant les récréations relève du choix des parents. Il est de leur responsabilité de veiller à préserver l'équilibre alimentaire en privilégiant la consommation d'un fruit ou d'une barre céréalière.

Il faut veiller au respect des règles d'hygiène et de sécurité, et mettre à disposition dans les établissements scolaires des installations sanitaires suffisantes et correctement équipées permettant le lavage, le séchage des mains et l'accès à l'eau potable.



Mise à jour : octobre 2017

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