Enseignements primaire et secondaire

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Brevet professionnel

« Boulanger » création

NOR : MENE1204511A
arrêté du 15-2-2012 - J.O. du 3-3-2012
MEN - DGESCO A2-3


Vu code de l'éducation, notamment articles D. 337-95 à D. 337-124 ; arrêtés du 9-5-1995 ; avis de la commission professionnelle consultative « alimentation » du 12 janvier 2012

Article 1 - Il est créé la spécialité « boulanger » du brevet professionnel dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté.

Article 2 - Les unités constitutives du référentiel de certification de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel sont définies en annexe I au présent arrêté.

Article 3 - Les candidats à la spécialité « boulanger » du brevet professionnel se présentant à l'ensemble des unités du diplôme ou à la dernière unité ouvrant droit à la délivrance du diplôme doivent remplir les conditions de formation et de pratique professionnelle précisées aux articles 4 et 5 ci-après.

Article 4 - Les candidats préparant la spécialité « boulanger » du brevet professionnel par la voie de la formation professionnelle continue doivent justifier d'une formation d'une durée de quatre cents heures minimum. Cette durée de formation peut être réduite par décision de positionnement prise par le recteur conformément aux articles D. 337-103 et D. 337-107 du code de l'éducation.
Les candidats préparant la spécialité « boulanger » du brevet professionnel par la voie de l'apprentissage doivent justifier d'une formation en centre de formation d'apprentis ou section d'apprentissage d'une durée minimum de quatre cents heures par an en moyenne. Cette durée de formation peut être réduite ou allongée dans les conditions prévues par le code du travail.

Article 5 - Les candidats doivent également justifier d'une période d'activité professionnelle :
- soit de cinq années effectuées à temps plein ou à temps partiel dans un emploi en rapport avec la finalité de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel ;
- soit, s'ils possèdent un diplôme ou titre homologué classé au niveau V ou à un niveau supérieur figurant sur la liste prévue en annexe II au présent arrêté, de deux années effectuées à temps plein ou à temps partiel dans un emploi en rapport avec la finalité de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel. Au titre de ces deux années, peut être prise en compte la durée du contrat de travail de type particulier préparant à la spécialité « boulanger » du brevet professionnel effectuée après l'obtention du diplôme ou titre figurant sur la liste précitée.

Article 6 - Le règlement d'examen de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel est fixé en annexe III au présent arrêté. La définition des épreuves ponctuelles et des situations d'évaluation en cours de formation est fixée en annexe IV au présent arrêté.

Article 7 - Chaque candidat précise au moment de son inscription s'il se présente à l'examen dans sa forme globale ou dans sa forme progressive conformément aux dispositions de l'article D. 337-106, et des articles D. 337-14 et D. 337-15 du code de l'éducation. Dans le cas de la forme progressive, il précise en outre les épreuves ou unités qu'il souhaite subir à la session pour laquelle il s'inscrit.

Article 8 - La spécialité « boulanger » du brevet professionnel est délivrée aux candidats ayant subi avec succès l'examen défini par le présent arrêté conformément aux dispositions des articles D. 337-105 à D. 337-118 du code de l'éducation.

Article 9 - Les correspondances entre, d'une part, les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « boulanger » et, d'autre part, les épreuves de l'examen défini par le présent arrêté sont précisées en annexe V au présent arrêté.
La durée de validité des notes que le candidat demande à conserver obtenues aux épreuves de l'examen subi suivant les dispositions de l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié précité est reportée, dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, dans le cadre de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté, conformément aux articles D. 337-107 et D. 337-115 du code de l'éducation et à compter de la date d'obtention de ce résultat.

Article 10 - La première session de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2014.
La dernière session du brevet professionnel « boulanger » organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « boulanger » aura lieu en 2013. À l'issue de cette session, l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié précité est abrogé.

Article 11 - Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait le 15 février 2012


Pour le ministre de l'éducation nationale, de la jeunesse et de la vie associative
et par délégation,
Le directeur général de l'enseignement scolaire,
Jean-Michel Blanquer

Nota - Les annexes III, IV, et V sont publiées ci-après. L'intégralité du diplôme est disponible au Centre national de documentation pédagogique, 13, rue du Four 75006 Paris, ainsi que dans les centres régionaux et départementaux de documentation pédagogique. Elle sera également diffusée en ligne à l'adresse suivante : www.cndp.fr/outils-doc



Annexe III
Règlement d'examen

Brevet professionnel « boulanger »

CFA ou sections apprentissage habilités
Formation continue en établissements publics

Formation continue en établissements publics habilités

CFA ou sections d'apprentissage non habilités
Enseignement à distance
Formation continue en établissements privés

Épreuves

Unité

Coeff.

Forme

Durée

Forme

Durée

Forme

Durée

E.1 - Fabrication d'une commande

U.10

12

Écrite pratique et orale

12 h/2 jours

CCF

 

Écrite pratique et orale

12 h/2 jours

E.2 - Technologie professionnelle

U.20

3

Écrite

2 h

CCF

 

Écrite

2 h

E.3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel

U.30

3

Écrite

2 h

CCF

 

Écrite

 

2 h

E.4 - Gestion appliquée

 

6

 

 

 

 

 

 

Sous-épreuve E41 - Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise

U.41

3

CCF

 

CCF

 

Écrite

2 h

Sous-épreuve E42 - Dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle

U.42

3

CCF

 

CCF

 

Orale

30 min

E.5 - Expression française et ouverture sur le monde

U.50

3

Écrite

3 h

CCF

 

Écrite

3 h

E.6 - Langue vivante étrangère (1)

U. 60

1

CCF

 

 

CCF

 

 

Orale

10 min+ 20 min prépa

Épreuve facultative (2) - Langue vivante étrangère

UF

 

Orale

15 min + 15 min prépa

Orale

15 min + 15 min prépa

Orale

15 min+ 15 min prépa

(1) Le candidat choisit l'une des 4 langues vivantes suivantes : anglais, allemand, espagnol, italien.
(2) Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme.


Annexe IV
Définition des épreuves

E1 - Fabrication d'une commande - U10 - coefficient 12
Finalités, objectifs et contenu
Cette épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en centre de formation qu'en entreprise.
L'épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les capacités du référentiel et porte sur tout ou partie des compétences suivantes :

Capacités

Compétences

Organiser la production

C1.1

Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander

C1.3

Définir les besoins liés à la production journalière

C1.4

Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangère

C1.6

Planifier le travail dans le temps et dans l'espace

C1.7

Organiser les postes de travail

Réaliser et présenter
des fabrications

C2.1

Réceptionner et stocker

C2.2

Préparer, fabriquer

C2.3

Créer, innover

C2.4

Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication

C2.5

Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

C2.8

Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

C2.9

Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

Contrôler

C3.3

Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

Communiquer et commercialiser

C4.1

Préparer et faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail

C4.2

Communiquer les directives

C4.5

Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe

C4.8

Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

et sur tout ou partie des savoirs associés suivants :

La culture professionnelle

S1.4

Les emplacements, les locaux, annexes et livraisons

S1.5

Les équipements, outillages et installations électriques

S1.6

L'organisation et les contrôles

S1.7

La démarche qualité

Les matières premières

S2.2

La farine de blé

S2.4

Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie

S2.5

Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie

S2.6

Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées

Les techniques

S3.1

Les étapes de la panification

S3.2

La fermentation

S3.3

La fabrication de la viennoiserie

Critères d'évaluation
- La clarté des documents (organigramme et fiches recettes à mettre en œuvre)
- La pertinence de l'organisation et de la durée des étapes de transformation et de fabrication
- La conduite du commis
- La précision du vocabulaire technique utilisé avec le commis
- La nature et la cohérence des tâches confiées au commis
- Le comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, utilisation rationnelle des matériels et des matières premières) et le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
- La maîtrise des techniques de fabrication de boulangerie, viennoiserie et des sandwichs
- La créativité et l'originalité du pain aromatique
- Le respect de la commande
- La qualité des finitions et des présentations des fabrications
- Le respect des règles de présentation
- Les qualités gustatives des fabrications de boulangerie, de viennoiserie et sandwichs
- L'argumentation commerciale du pain nutrition

Descriptif et barème de notation de l'épreuve E1

Phase d'organisation du travail

20

Calculs d'ingrédients

5

Réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis

15

Phase de transformation et de fabrication

80

Comportement professionnel, conduite du commis

20

Fabrication de produits de boulangerie

60

Phase d'argumentation commerciale

20

Argumentation commerciale

20

Phase de présentation

60

Présentation des produits

60

Phase de dégustation

60

Dégustation des produits

60

Total

240

Le candidat doit produire la commande suivante :
- Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le premier jour.
- Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le deuxième jour.
- Pain au levain (maximum 4 kg de farine) pétrissage le 2ème jour - le levain (pâteux) sera rafraîchi obligatoirement le 1er jour.
- Pain nutrition : 1 variété (maxi 2 kg de farine) - ce produit servira de support à l'argumentation commerciale. Ce pain devra être cuit au plus tard 6 heures après le début de l'épreuve du 2ème jour.
- Pain aromatique (maxi 2 kg de farine) - réalisation d'un pain innovant à partir d'un panier de 10 ingrédients.
- Pâte levée feuilletée (1,5 kg de farine) - réalisation de :
. croissants (18 pièces)
. pains au chocolat (18 pièces)
. 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles
- Pâte à brioche (1kg de farine) - réalisation de :
. petites brioches à tête (10 pièces)
. tresses (+ de 3 branches) (2 pièces)
. 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles
Les 4 viennoiseries garnies (en pâte levée feuilletée et brioche) doivent être réalisées avec au moins 2 des crèmes ci-dessous :
. crème pâtissière
. crème d'amande
. crèmes aromatisées
. crème à base de purée de fruit
- Produit de restauration : à partir de l'une des pâtes fabriquées dans la commande et d'un panier de 10 produits mis à disposition, élaborer :
. 1 variété chaude de sandwich ou tartine (4 pièces)
. 1 variété froide de sandwich (4 pièces) ou mini-sandwichs (8 pièces)
- Décor : présentation d'une pièce de buffet sur l'un des 4 thèmes proposés à l'avance
Précision :
2 types de pâtes doivent être confectionnés pour ce décor :
. pâte(s) levée(s) réalisée(s) par le candidat (maxi 5 kg de pâte)
. pâte(s) morte(s) réalisée(s) tout ou en partie par le commis (maxi 2 kg de pâte)
Une écriture au cornet est obligatoire.
Des gabarits peuvent être apportés par le candidat.
Mode d'évaluation
Épreuve ponctuelle : écrite, pratique et orale - Durée : 12 heures -  240 points
Déroulement et modalités d'organisation
L'épreuve se déroule sur deux jours :
1ère journée :
La première journée, l'épreuve, d'une durée de 4 heures, comporte deux phases :
- Phase d'organisation du travail (écrite) - 20 points
D'une durée d'une heure, elle comporte :
. la prise de connaissance du sujet (lecture et appropriation)
. les calculs d'ingrédients à l'aide du cahier de recettes du candidat
. la réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis
Durant cette phase, le candidat doit :
- Ordonnancer les principales étapes de préparation et de fabrication :
. pour la première journée de travail pour son commis et lui-même (3 heures)
. pour la deuxième journée de travail (8 heures en autonomie). Une pause obligatoire de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) à définir par le candidat entre la 4ème et la 6ème heure doit être positionnée dans l'organigramme de travail
- Calculer les quantités nécessaires de matières premières pour une fabrication donnée.
Les modèles de fiches techniques et de planning d'organisation du travail sont diffusés dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves conformément à la réglementation.
À l'issue de cette phase, un temps de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) est accordé pour rejoindre les laboratoires à partir des lieux de composition de l'épreuve écrite :
- Rencontre avec les commis
- Passation des consignes
- Connaissance des équipements
Phase de transformation et de fabrication (pratique) - 80 points (répartis sur les 2 journées)
Cette partie permet au candidat, assisté d'un commis titulaire d'un diplôme de niveau 5 en boulangerie, de réaliser toutes les préparations préliminaires nécessaires à la commande.
Le commis assiste le candidat pendant 3 heures pour :
- Préparer l'une des crèmes pour la réalisation des viennoiseries
- Confectionner tout ou partie du décor en pâte(s) morte(s) cuite(s) pour la présentation du buffet
- Peser et aider aux différentes préparations
Le candidat remet en état son poste de travail.
2ème journée :
La deuxième journée d'une durée de 8 heures (sans commis) comprend :
- Phase de transformation et de fabrication : le candidat réalise et finalise les fabrications dans le respect de la commande et des règles d'hygiène - 80 points (répartis sur les 2 journées)
- Phase d'argumentation commerciale : elle se déroule durant les 2 dernières heures de la 2ème journée et porte sur le pain nutrition. L'évaluation est assurée par le jury, composé d'un professionnel et d'un formateur (durée 5 minutes maximum) - 20 points
- Phase de présentation (30 min avant la fin de l'épreuve) : le candidat met en valeur ses fabrications - 60 points
Elle s'effectue suivant la configuration des lieux, soit en laboratoire, soit dans une salle prévue à cet effet sur un linéaire de présentation (minimum 3m x 80cm) nappé.
L'apport d'éléments extérieurs n'est pas autorisé.
- Une phase de dégustation, en dehors de la présence du candidat, assurée par un jury différent de celui de travail - 60 points
Une pose obligatoire de 30 minutes à définir par le candidat entre la 4ème et la 6ème heure de travail du 2ème jour (hors temps imparti à l'épreuve et positionnée dans l'organigramme de travail).
À l'issue de l'épreuve, le candidat remet en état son poste de travail.
La commission d'évaluation est composée d'enseignants de la spécialité et de professionnels.
Contrôle en cours de formation - 240 points
L'évaluation des acquis des candidats s'effectue sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation :
La situation 1 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, avant la fin du 1er trimestre de la 2ème année de formation.
La situation 2 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, au cours du dernier trimestre de la 2ème année de formation.
Ces deux situations d'évaluations écrites, pratiques et orales sont organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement par l'enseignant de la spécialité.
Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.
Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Le contenu porte sur la transformation et la fabrication de la commande spécifiée dans l'épreuve E1. Les phases d'argumentation, de présentation, de dégustation seront intégrées.
Des documents de même nature que ceux de l'épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats.
La situation 3 se réalise en entreprise.
Les compétences évaluées en entreprise sont complémentaires à celles évaluées en centre de formation.
Elles prennent en compte la nature des activités réalisées dans l'entreprise : fabrication de produits de boulangerie, de viennoiseries et de restauration boulangère.

E2 - Technologie professionnelle - U20 - coefficient 3
Finalités et objectif de l'épreuve
Cette épreuve écrite a pour objectif de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve porte obligatoirement sur les savoirs associés :
S1 : la culture professionnelle
S2 : les matières premières
S3 : les techniques et le matériel professionnel
Critères d'évaluation
L'évaluation porte principalement sur :
- l'exactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs technologiques
- la pertinence des réponses
- la qualité de la réflexion et de l'argumentation
- l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournie
- la clarté et la rigueur du vocabulaire dans l'expression écrite
Déroulement de l'épreuve
Cette épreuve écrite évalue les acquis sur la base d'un questionnement qui prend appui sur la description d'une situation professionnelle. Chaque situation peut être illustrée à l'aide d'une documentation d'entreprise (fiche technique, protocole, résultats d'analyses, etc.) ou/et de tout autre support professionnel (articles de presse, etc.).
Mode d'évaluation
Ponctuelle : écrite - 2 heures - 60 points
L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement, modes d'évaluation.
La date de réalisation et les modalités de correction de l'épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.
Contrôle en cours de formation - 60 points
Une situation d'évaluation sous forme écrite, organisée dans l'établissement de formation, est réalisée dans le cadre des séances d'enseignement pour évaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur, en fonction de la préparation des élèves ou des apprentis, juge le moment opportun. Les élèves ou apprentis sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.
La situation d'évaluation écrite répond aux mêmes exigences que celles de l'épreuve ponctuelle terminale et est conçue en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement).
Le contenu de l'évaluation portera sur des champs de connaissances complémentaires.
Elle est organisée au cours du dernier trimestre de formation.
Elle consiste en un questionnement écrit s'appuyant sur la description d'une ou de situations professionnelles. Ce questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associés :
S1 - La culture professionnelle :
S1.1 : L'évolution du métier de boulanger
S1.2 : Le pain dans l'alimentation
S1.3 : Les activités de la filière
S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons
S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques
S1.6 : L'organisation et les contrôles
S1.7 : La démarche qualité
S2 - Les matières premières :
S2.1 : Le blé
S2.2 : La farine de blé
S2.3 : Les autres farines et graines
S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie
S2.5 : Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie
S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées
S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes
S3 - Les techniques professionnelles :
S3.1 - Les étapes de la panification
S3.2 - La fermentation
S3.3 - La fabrication de la viennoiserie
La commission d'évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive.
L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef de centre d'examen.

E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel - U30 - coefficient 3
Cette épreuve est écrite et doit s'appuyer sur une ou des études de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances scientifiques.
Objectifs et contenu de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leurs mobilisations dans l'exercice de la profession de boulanger.
Elle porte sur tout ou partie des compétences terminales suivantes :
C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables et les commander
C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière
C1.7 : Organiser les postes de travail
C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des postes de vente
C2.1 : Réceptionner et stocker
C2.2 : Préparer, fabriquer
C2.3 : Créer, innover
C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication
C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution
C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité
C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires
C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation
C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise
C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et leurs dispositifs de sécurité
C4.2 : Communiquer les directives
C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe
C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente
C4.10 : Utiliser les services des établissements institutionnels
Le contenu de l'épreuve porte sur l'ensemble des 4 savoirs complémentaires suivants :
S4.1 : Les sciences appliquées à l'alimentation
S4.2 : Les sciences appliquées à l'hygiène
S4.3 : Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux
S4.4 : Les sciences appliquées à l'environnement professionnel
Critères d'évaluation
L'évaluation permet d'évaluer :
- les connaissances scientifiques fondamentales et appliquées
- l'aptitude au raisonnement, à l'analyse et à la synthèse
- la qualité de la réflexion et de l'argumentation
- la maîtrise du vocabulaire
Mode d'évaluation
Ponctuelle : écrite - 2 heures - 60 points
L'épreuve s'appuie sur une ou plusieurs situations professionnelles en boulangerie et comporte plusieurs questions, liées ou non entre elles, conformément au contenu défini.
L'épreuve peut faire appel à l'exploitation de documents professionnels (enquêtes de consommation, statistiques professionnelles, textes réglementaires, résultats d'analyses microbiologiques ou toxicologiques, tests sensoriels, fiches techniques d'appareils ou de produits, descriptifs de locaux, articles de la profession, etc.).
Contrôle en cours de formation - 60 points
Il prend la forme de deux situations d'évaluations écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement par l'enseignant responsable des sciences appliquées.
Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.
Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires parmi les suivants :
S4.1 : Les sciences appliquées à l'alimentation
S4.2 : Les sciences appliquées à l'hygiène
S4.3 : Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux
S4.4 : Les sciences appliquées à l'environnement professionnel
Des documents de même nature que ceux de l'épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats.
Les deux situations ne peuvent porter sur les mêmes parties des savoirs complémentaires S4.1 à S4.4. Elles doivent se construire selon un principe de complémentarité et l'ensemble doit être conforme au contenu défini pour l'épreuve ponctuelle.
Déroulement des situations d'évaluation
La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 30 points.
La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 30 points.

E4 - Gestion appliquée - U41 et U42 - coefficient 6
Finalités de l'épreuve 
L'épreuve vise à évaluer :
- d'une part les compétences et les connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles ;
- d'autre part les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles.
E41 - Sous-épreuve environnement économique et juridique et gestion de l'entreprise - U41 - coefficient 3
Objectifs et contenu de la sous-épreuve 
Cette sous-épreuve écrite porte sur une partie des savoirs associés aux compétences professionnelles constitutives du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte d'entreprise et prend appui sur des supports documentaires professionnels.
Critères d'évaluation 
L'évaluation prend en compte :
- l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournie
- la pertinence des réponses
- l'exactitude des connaissances
- la qualité de la réflexion et de l'argumentation
Mode d'évaluation
Forme ponctuelle : durée deux heures
La sous-épreuve est réalisée sous forme écrite. Elle s'appuie sur une étude de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances en environnement économique, juridique et de gestion d'entreprise.
Contrôle en cours de formation
Il prend la forme de deux situations d'évaluation écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement.
Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.
Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires.
Déroulement des situations d'évaluation
La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 20 points.
La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 40 points.
E42 - Sous-épreuve - dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle - U42 - coefficient 3
Contenu de la sous-épreuve
La sous-épreuve prend appui sur un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation et de son expérience professionnelle.
Le dossier se compose de 2 parties :
- 1ère partie traitant obligatoirement des compétences de la fonction 2 (gestion de la production)
À partir d'une perspective d'évolution et/ou de développement de l'entreprise, le candidat devra analyser le contexte et proposer des solutions.
Cette partie devra comporter 4 pages maximum (hors annexes).

Fonctions

Compétences terminales

Composition du dossier

Fonction 2 :
gestion de la production

C1.4 : Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangère

Compétences obligatoirement évaluées

C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production

C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace

C1.7 : Organiser les postes de travail

C2.2 : Préparer, fabriquer

C2.3 : Créer, innover

C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication

- 2ème partie traitant de 4 compétences, relatives aux autres fonctions (une compétence au choix du candidat par fonction) :
Fonction 1 (approvisionnement)
Fonction 3 (démarche qualité et de progrès)
Fonction 4 (commercialisation et communication)
Fonction 5 (gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie)

Fonctions

Compétences terminales

Composition du dossier

Fonction 1 : approvisionnement

C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander

Choix d'une compétence

C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie

C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière

C2.1 : Réceptionner et stocker

C3.1. Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)

C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail

Fonction 3 : démarche de qualité et de progrès

C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution

Choix d'une compétence

C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité

C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés

C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire

C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires

C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation

C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité

C4.2 : Communiquer les directives

C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers

C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière

Fonction 4 : commercialisation et communication

C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente

Choix d'une compétence

C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente

C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente

C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit

Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion des ressources humaines

C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie

Choix d'une compétence

C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe

Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion économique et financière

C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise

C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise

C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement

À partir d'activités professionnelles vécues en entreprise, le candidat apporte la preuve de sa maîtrise des compétences choisies.
Cette partie devra comporter 4 pages (une par compétence), hors annexes.
Le choix de ces compétences fait l'objet d'une concertation entre le candidat, l'équipe pédagogique et le maître d'apprentissage en fonction de l'(des) entreprise(s) dans la(les)quelle(s) le candidat a pu évoluer.
L'intégralité du dossier sera élaborée à l'aide de l'outil informatique.
Il devra comporter en plus :
- un sommaire
- la présentation du candidat (cursus professionnel) ainsi que la présentation de son entreprise de formation (1 page maximum)
Déroulement de la sous-épreuve
L'évaluation se déroule en deux phases :
- 1ère phase : le candidat expose, sans être interrompu, les éléments de son dossier professionnel relatifs à la gestion de la production (1ère partie)
- 2ème phase : le jury s'entretient avec le candidat sur l'ensemble du dossier (1ère et 2ème partie)
Critères et commission d'évaluation
L'évaluation porte sur :
- la précision et la concision de l'information
- l'utilisation d'un vocabulaire professionnel
- les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées
- l'aptitude à argumenter et à convaincre
- la pertinence des réponses formulées
- la richesse et la diversité des situations exploitées
- la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques
- la clarté et la rigueur de l'expression orale
Les modalités d'évaluation (nombre d'exemplaires du dossier, date de dépôt du dossier, grille d'évaluation de l'épreuve) sont définies dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves du brevet professionnel.
En l'absence de dossier, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note zéro est attribuée à l'épreuve.
Si le dossier est incomplet ou non conforme, le candidat peut néanmoins être interrogé.
Mode d'évaluation 
Épreuve ponctuelle : orale de 30 minutes maximum, dont 10 minutes d'exposé maximum
Elle prend appui sur le dossier et se déroule conformément à la définition générale de l'épreuve (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation).
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie-gestion et d'un professionnel.
Contrôle en cours de formation 
L'évaluation se déroule dans le cadre des séances d'enseignement, lorsque le candidat peut faire valoir la maîtrise de chacune des compétences visées. Elle est conçue conformément à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation).
L'évaluation prend la forme d'une situation sous forme orale qui se déroule au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie-gestion et d'un professionnel.

E5 - Expression française et ouverture sur le monde - U50 - coefficient 3
Objectifs
L'épreuve vise à évaluer les acquis du candidat par rapport aux capacités et compétences des référentiels « français » et « monde actuel ». Pour ce qui concerne la définition et le contenu de cette épreuve, il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (B.O. n° 5 du 4 février 1993).
Forme de l'épreuve
Ponctuelle écrite - Durée 3 heures
À partir d'un dossier constitué de plusieurs documents (textes, images, graphiques, cartes, tableaux de données numériques) et traitant d'un sujet d'actualité, le candidat répondra de façon rédigée ou analytique à des questions et élaborera graphique, carte, croquis ou tableau de données numériques. Il sera évalué à parts égales sur les compétences d'expression française et de monde actuel, le barème indiqué précisant cette répartition.
Le dossier proposé n'excédera pas six pages dactylographiées. Une des questions doit obligatoirement permettre une évaluation spécifique de l'expression écrite : développement rédigé avec introduction et conclusion, résumé, lettre, etc.
Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est constitué de trois situations d'évaluation portant sur des sujets différents : une relative à l'évaluation de l'expression orale et deux relatives à l'évaluation de l'expression écrite.
- L'évaluation orale et une des deux évaluations écrites s'appuient sur un ensemble organisé de documents (textes, graphiques, cartes, images, etc.) portant sur un sujet lié à la vie contemporaine, à l'économie, à la société et à la profession.
- La deuxième évaluation écrite s'appuie sur un document unique.
1. Évaluation de l'expression orale
Coefficient 1 - durée 20 minutes maxi.
La situation d'évaluation consiste en :
- Une présentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et réunis dans un dossier qui n'excède pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire rédigé par ce dernier.
- Une justification argumentée du choix des documents et de la problématique retenue
- Un échange avec l'auditoire.
2. Évaluation de l'expression écrite
Coefficient 1 - durée 2 h 30 maxi
À partir d'un ensemble documentaire réuni par le formateur et qui n'excède pas trois pages, le candidat répond à des questions portant sur la compréhension des textes et documents et sur leur mise en relation. Il rédige, à partir d'une consigne explicite, une synthèse de 15 à 20 lignes.
3. Évaluation de l'expression écrite
Coefficient 1 - durée 2 heures maxi
À partir d'un support unique choisi par le formateur - texte ou image ou données statistiques, etc., le candidat propose une interprétation du document et développe l'opinion personnelle qu'il a sur le sujet traité.

E6 - Langue vivante étrangère (anglais, allemand, espagnol ou italien) - U60 - coefficient 1
Finalités et objectifs de l'épreuve
L'épreuve a pour objectif de tester l'aptitude du candidat à converser dans une langue étrangère.
Forme de l'épreuve
- Ponctuelle orale - durée 10 minutes précédée d'une préparation de 20 minutes
Cette épreuve prend la forme d'un entretien pouvant être réalisé à partir d'un texte ou d'un document commercial.
- Contrôle en cours de formation
L'évaluation s'effectue sur la base de deux situations d'évaluation correspondant aux deux capacités suivantes :
- compréhension orale
- expression orale
Ces capacités fondamentales impliquent la maîtrise en situation opératoire des contenus grammaticaux et lexicaux du référentiel de langue vivante étrangère ainsi que de la terminologie relative au domaine professionnel considéré.
Première situation d'évaluation :
- Compréhension orale :
Évaluer à partir d'une intervention orale d'un locuteur, d'un support audio-oral ou audio-visuel, dans une situation professionnelle ou non, l'aptitude à comprendre le message auditif exprimé en langue vivante étrangère par le biais de QCM, réponse en français à des questions factuelles simples, reproduction en français des éléments essentiels d'information compris dans le document.
Le candidat devra faire la preuve des compétences suivantes : 
. anticipation 
. repérage/identification
. association des éléments identifiés
. inférence
Deuxième situation d'évaluation :
- Production orale :
Évaluer la capacité à s'exprimer oralement en langue vivante étrangère de façon pertinente et intelligible. Le support proposé permettra d'évaluer l'aptitude à dialoguer en langue vivante étrangère dans une situation liée ou non au domaine professionnel au moyen de phrases simples.
Le candidat devra faire la preuve des compétences suivantes :
. mobilisation des acquis
. aptitude à la reformulation juste et précise
. aptitude à combiner des éléments acquis en énoncés pertinents et intelligibles

UF - Épreuve facultative de langue vivante étrangère
Épreuve orale - Durée totale : 30 minutes
Préparation : 15 minutes / Interrogation : 15 minutes
L'épreuve consiste en une conversation en langue vivante étrangère, à partir d'un texte relatif à un sujet d'intérêt général ou inspiré par l'activité professionnelle relative au contenu de ce diplôme.
Cette interrogation n'est autorisée que dans les académies où il est possible d'adjoindre au jury un examinateur compétent pour la langue vivante choisie par le candidat.


Annexe V
Tableau de correspondance entre épreuves et unités

Brevet professionnel « boulanger » - arrêté du 14 octobre 1997
dernière session : 2013

Brevet professionnel spécialité « boulanger » défini par le présent arrêté
1ère session : 2014

Épreuves

Unités

Épreuves

Unités

E.1 : Fabrication d'une commande

U10

E.1 : Fabrication d'une commande

U10

E.2 : Technologie et lexique professionnel en langue vivante

U20

E.2 : Technologie professionnelle

U20

E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements

U30

E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel

U30

E.4 Gestion

 

 

 

Sous-épreuve : diagramme de production

U41

 

 

Sous-épreuve gestion-comptabilité et techniques commerciales et
Sous-épreuve environnement économique, juridique et social de l'entreprise

U42 et
U43

E.4 : Gestion appliquée
Sous-épreuve environnement économique et juridique et gestion de l'entreprise

U41 (1)

E.5 : Expression française et ouverture sur le monde

U50

E.5 : Expression française et ouverture sur le monde

U50

Épreuve facultative de langue vivante

UF

Épreuve facultative de langue vivante

UF

 
(1) En forme globale, la note à l'unité U41 définie par le présent arrêté est calculée en faisant la moyenne des notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux unités U42 et U43 du BP « boulanger » défini par l'arrêté du 14-10-1997 modifié, affectées de leur coefficient. La note ainsi calculée à l'unité U 41 est affectée de son nouveau coefficient.
En forme progressive, la note obtenue à l'unité 41 définie par le présent arrêté est calculée en faisant la moyenne des notes obtenues aux unités U42 et U43 du BP « boulanger » défini par l'arrêté du 14-10-1997 modifié, affectées de leur coefficient, que ces notes soient égales ou supérieures à 10 sur 20 (bénéfice) ou inférieures à 10 sur 20 (report). La note ainsi calculée à l'unité 41 est affectée de son nouveau coefficient.

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