La restauration scolaire répond à une double exigence : maintenir la qualité nutritionnelle des repas et mieux informer les parents, notamment sur les questions liées à la sécurité alimentaire. L'école est aussi un lieu privilégié d'éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire.

Principes généraux

L'alimentation d'un enfant d'âge scolaire est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d'apprentissage. Elle doit être équilibrée, variée et répartie au cours de la journée : 20 % du total énergétique le matin, 40 % au déjeuner de midi, 10 % à quatre heures et 30 % le soir.

Le temps du repas est l'occasion pour les élèves de se détendre et de communiquer. Il doit aussi être un moment privilégié de découverte et de plaisir.

Organisation

Pour les écoles primaires, la responsabilité de la restauration relève de la collectivité locale. Les modes d'organisation varient selon la taille des communes. Le service est assuré, soit par le personnel communal, soit par celui du service de restauration. Dans certains cas, la gestion est assurée par une société de restauration collective : les repas sont alors préparés dans une cuisine centrale puis livrés dans une cuisine dite "satellite", soit en liaison chaude, soit en liaison froide.

Des menus adaptés aux besoins nutritionnels des enfants

La fréquence de présentation des plats doit être respectée afin de préserver l'équilibre alimentaire selon les principes suivants :

• diminuer les apports lipidiques ;
• augmenter les apports de fibres et de vitamines ;
• augmenter les apports en fer ;
• augmenter les apports calciques.

Quelques recommandations

La ou les collations doivent viser à pallier des apports insuffisants (absence de petit déjeuner à domicile par exemple) et non pas à augmenter l'ingestion calorique au delà des apports nutritionnels recommandés.La collation du matin doit être proposée au plus tard 2 heures avant le déjeuner et comprendre au minimum un fromage ou autre produit laitier. Si une collation est proposée l'après-midi, elle comprend une boisson, un élément céréalier, un fruit...

La consultation des professionnels de la diététique ou de la nutrition est souhaitable.

Il faut veiller au respect des règles d'hygiène, de sécurité, mettre à disposition dans les établissements scolaires des installations sanitaires suffisantes et correctement équipées permettant le lavage et le séchage des mains.

L'éducation nutritionnelle et l'éducation au goût

L'éducation nutritionnelle à l'école doit être reliée à la vie sociale et tenir compte de la diversité des modèles dans les différentes cultures. Le goût s'apprend, s'éduque, s'acquiert dans le temps. Il peut être le point de départ pour toute une série d'activités :

• organisation d'animations dans le cadre d'ateliers de découverte ;
• valorisation du patrimoine culinaire ;
• promotion des produits de bonne qualité ;
• découverte des odeurs, des saveurs, des épices et des essences ;
• explication des secrets de fabrication ;
• exercice de l'esprit critique face aux tendances et aux médias.

La sécurité des aliments

L'obligation de sécurité pour les aliments offerts à la consommation humaine, sous quelque forme que ce soit, est un des fondements du droit alimentaire.Pour assurer cette obligation, quatre démarches ont été mises en place progressivement en France :

• l'évaluation scientifique des risques sanitaires et nutritionnels des produits et technologies alimentaires ;
• la réglementation ;
• l'utilisation volontaire de pratiques sécuritaires par les professionnels ;
• la vérification effective du résultat par les pouvoirs publics.

Allergies alimentaires

Il est difficile de prévoir des menus spécifiques pour les élèves dont l'état de santé nécessite un régime alimentaire particulier.
La mise en place de "paniers repas" dans le cadre d'un projet d'accueil individualisé doit être favorisée. La famille assure alors la pleine responsabilité de la fourniture du repas, du conditionnement et du transport. La chaîne du froid doit être impérativement respectée, de la fabrication du repas par la famille jusqu'à sa présentation à l'enfant lors du déjeuner à l'école.