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Bulletin Officiel du ministère de
l'Education Nationale et
du ministère de la Recherche 

N°31 du 30 août
2001
www.education.gouv.fr/bo/2001/31/ensel.htm - nous écrire
 
 

ENSEIGNEMENTS ÉLÉMENTAIRE ET SECONDAIRE
 
 

RESTAURATION SCOLAIRE
Composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments
NOR : MENE0101186Z
RLR : 505-9
RECTIFICATIF DU 27-7-2001
MEN
DESCO B4

Rectificatif au B.O. spécial n° 9 du 28-6-2001, page 36.

Annexe 5

FEUILLE DE CONTRÔLE DES FRÉQUENCES
Période du au (20 repas au moins) 
Entrée
Plat
protidique
Légume
Produit
laitier
Dessert
Fréquence
observée
Fréquence recommandée
Entrées >= 15 % MG          
/20
 8/20 maximum
Produits à frire et préfrits >= 15 % MG          
/20
 6/20 maximum
Pâtisseries fraîches ou sèches 
>= 15 % MG 		          
/20
 4/20 maximum
Plat protidique avec P/L =<1 (1)          
/20
 2/20 maximum
Crudité ou fruit cru          
/20
 15/20 minimum
Légumes autres que secs seuls 
ou en mélange (50 % au minimum)		          
/20
 10/20
Légumes secs ou féculent ou céréales          
/20
 10/20
Préparation base de poisson 
>= 70 % de poisson et P/L >= 2 (2)		          
/20
 4/20 minimum
Viande rouge          
/20
 4/20 minimum (3)
Préparation à base de viande ou 
poisson reconstitué < 70 % de 
matière première animale		          
/20
 4/20 maximum
Fromage ou autre produit laitier
>= 150 mg calcium (4)		          
/20
 10/20 minimum
Fromage ou autre produit laitier <150 mg calcium et>= 100 mg calcium (5)          
/20
 8/20 minimum

Cette annexe doit être employée pour le contrôle des fréquences de présentation des aliments dans le cas d'un menu unique, d'un choix dirigé et d'un menu conseillé proposé en libre service. Seules les cases blanches doivent être remplies.

(1) Quantité de protéines divisée par quantité de lipides dans le produit prêt à consommer. Les quantités doivent être exprimées dans la même unité, soit en gramme/portion, soit en grammes / 100 g.
(2) Quantité de protéines divisée par quantité de lipides dans le produit prêt à consommer. Les quantités doivent être exprimées dans la même unité, soit en gramme/portion, soit en grammes / 100 g.
(3) Sauf pour le repas du soir des personnes âgées en institution.
(4) Ces chiffres s'entendent en mg de calcium par portion servie.
(5) Ces chiffres s'entendent en mg de calcium par portion servie.